Hoe combineer je wijn en spijs?

Het Doel van Wijn en Spijs combineren

Het doel van een goede wijn/spijs combinatie is het vinden van harmonie tussen het smaakprofiel van de wijn en die van het gerecht.

De wijn en het gerecht blijven beide herkenbaar, er is geen overheersing. Dat wijn en gerecht elkaar versterken kan een prettige bijkomstigheid zijn, het is geen doel op zich. Het doel blijft: harmonie tussen beide.

De kunst bij wijn/spijs combinaties is de harmonie bewaren en vooral negatieve, onprettige smaakreacties voorkomen.

Hoe combineer je wijn en spijs?

Het combineren van wijn en spijs is eigenlijk heel erg simpel. Het gaat om de combinatie die je zelf het lekkerst vindt. Dit kan natuurlijk geheel ingaan tegen de regels of adviezen van wijnexperts.

Er is gelukkig een methode ontwikkeld waardoor er meer inzicht komt in het hoe en waarom, maar vooral ook waardoor sommige combinaties werken en andere juist niet.

De methode

De theorie achter smaak is ontwikkeld door onze Nederlandse smaakprofessor Peter Klosse. Hij heeft, met dank aan het voorbereidende werk van zijn vader, smaak subjectief en analyseerbaar weten te maken.

Proeven doen we met onze mond, of toch niet?

Willen we deze vraag beantwoorden dan moeten we kijken naar wat we precies bedoelen met het begrip proeven. Proeven gaat vooral om het waarnemen van aroma’s. Dus de geur van een rijpe perzik of van of een versgebakken brood. Dit doe je allemaal met je neus. Onze neus neemt prikkelingen en aromastoffen waar. We proeven dan ook voor het overgrote deel met onze neus.

Maar onze mond dan, zal je denken? In onze mond nemen we twee belangrijke dingen waar, de structuur van het product en de intensiteit ervan.

De structuur van een product is heel makkelijk te proeven. Denk hierbij maar eens aan de vloeibare structuur van water. De dikkere structuur van yoghurt en de nog vollere structuur van kwark. De structuur kan afhankelijk zijn van de manier van bereiden van het product. Denk maar eens aan het verschil tussen een zacht of hardgekookt ei, maar ook gekookte aardappelen in vergelijking met patat. De invloed van de bereiding wordt verderop behandelt.

Smaakintensiteit en mondgevoel

De intensiteit van een wijn of product kan ook worden omschreven als het smaakgehalte. Het is van belang dat je dit goed kan inschatten of vaststellen. Het gaat er in de combinatie met wijn namelijk om dat er een balans ontstaat. Dit kan niet als de wijn of het product een hoger smaakgehalte heeft. Dan zal het een de ander overschaduwen.

Daarnaast neem je in jouw mond ook het zogeheten mondgevoel waar. Dit mondgevoel is hoe je de wijn of het product ervaart op het moment dat je het proeft.

Dit mondgevoel is onder te verdelen naar:
– strak mondgevoel
– filmend mondgevoel

Bij een strak mondgevoel zal onze mond samentrekken en opdrogen.
Bij een filmend mondgevoel gaat onze mond speeksel aanmaken en blijft er een filmend laagje op de tong achter.

Dit verschil in mondgevoel vinden we ook weer terug in wijn en spijs. Als we bij wijn alleen al kijken naar de twee belangrijkste witte druivenrassen dan is dit hier ook goed te zien. De chardonnay druif is een wat makkelijke allemansvriend die veelal rond, soepel en een beetje vettig is. Dit vettige kan een combinatie zijn van houtrijping en de manier van wijn maken.

Deze druif geeft dus hoofdzakelijk wijnen met een filmend mondgevoel. De andere belangrijke witte druif is de sauvignon blanc. Dit druivenras staat bekend om zijn hoge zuurgraad. De wijn van dit druivenras zal de mond dan ook strak trekken en droog achter laten. Dit is dan ook een wijn die duidelijk een strak mondgevoel heeft.

Maar let op! Er zijn natuurlijk uitzonderingen hierop. Het is namelijk van belang om te weten hoe een wijn gemaakt is en waar hij vandaan komt. Een wijn uit het Franse gebied Chablis is ook gemaakt van de chardonnay druif maar is absoluut niet filmend te noemen. Door de bodem en manier van wijn maken is dit zeker een wijn met een strak mondgevoel. Daarnaast kennen we in Californië de Fumée Blanc. Dit is een wijn gemaakt van de sauvignon blanc maar met houtrijping. Door deze houtrijping krijgt deze wijn ineens een filmend mondgevoel.

Dit laat al zien dat het belangrijk is om goed te weten wat de eigenschappen zijn van de wijn. Dit geldt net zo voor het gerecht.

Het uitgangspunt bij de combinatie wijn/spijs is het opzoeken van de balans in de wijn en het gerecht. Hierbij is er de balans in mondgevoel en in smaakgehalte. 

Voordat je hier verder mee aan de slag gaat is het belangrijk om een paar essentiële zaken te weten over wijn en te weten wat de smaak van een gerecht beïnvloed.