Wijn en Kaas combineren. Hoe doe je dat?

Nederland is kaasland nummer 1. Althans dat willen wij zelf graag geloven. Wij maken veel kaas, verkopen veel kaas aan het buitenland – en we eten het zelf ook veel.

Je kunt op vakantie gaan naar de meest exclusieve oorden of afgelegen stranden maar 9 van de 10 keer is er gewoon Hollandse Goudse te krijgen. Deze kaas valt onder de zogenoemde harde kazen en is een van de verschillende kaassoorten ter wereld.

Waar hebben we het dan zoal over? Denk maar eens aan brie, cheddar of mozzarella maar ook Parmezaanse kaas, Castello Blue of Chaource.

De verschillende soorten kazen kun je grofweg onderverdelen naar:

• Harde kazen
• Half harde kazen
• Geiten- en schapenkazen
• Verse kazen
• Witschimmelkazen
• Blauwschimmelkazen
• Roodflora kazen

Om een goede combinatie te kunnen maken met wijn is het belangrijk om de karakteristieken van de kazen te kennen en begrijpen.

Maar let op! Je kunt makkelijk in de val lopen bij kaas. Twee belangrijke zaken om op te letten zijn de rijping en dus de leeftijd van de kaas en – ook belangrijk: de korst.

Harde kazen zijn kazen die niet smeerbaar zijn en stevig van binnen. Daarnaast zijn  deze kazen minimaal twee maanden gerijpt. Bekende voorbeelden zijn Boeren Goudse, Cheddar en Emmentaler.

Halfharde kazen zijn kazen die zoals de naam al aangeeft, half hard zijn. Een bekend voorbeeld hiervan is Morbier of Passendale.

Geiten- en schapenkazen zijn kazen gemaakt van de melk van geiten of schapen. Geitenkaas is duidelijk herkenbaar aan zijn opvallende witte uiterlijk. Er zit namelijk geen caroteen in de melk. Een bekend voorbeeld van een geitenkaas is de Crottin.

Schapenkazen worden gemaakt van de melk van schapen. Een van de bekendste voorbeelden hiervan is wel de Manchego uit Spanje.

Verse kazen zijn kazen die vooral gegeten worden op brood of verwerkt in gerechten. Denk hierbij aan de Mascarpone of Hüttenkäse. Deze worden dan ook niet gecombineerd met wijn.

Witschimmelkazen zijn kazen die voorzien zijn van een korst met een witte schimmellaag. Deze schimmellaag ontstaat tijdens het rijpen op die plekken van de kaas waar de schimmel die verwerkt is zuurstof krijgt. Deze kaas rijpt van buiten naar binnen. Bekende voorbeelden hiervan zijn Brie, Camembert of Saint-Aubin.

Blauwschimmelkazen zijn kazen die rijpen met blauwschimmel. Deze schimmel rijpt in tegenstelling tot de witschimmelkazen van binnenuit. Bekende voorbeelden zijn Castello Blue, Cabrales of Roquefort.

Roodflorakazen zijn kazen die niet rijpen met een schimmel zoals de wit- en blauwschimmelkazen maar met een bacterie. Hierdoor ontstaat de rode korst op de kaas. Bekende voorbeelden zijn Chaumes en Époisses.
Al die kazen geven een geheel eigen smaak en effect waarmee je rekening moet houden als je ze met wijn gaat combineren.

Port als alleskunner?
De standaard combinatie met port gaat zeker niet altijd zomaar op. Stel jezelf vooral ook eens de vraag welke port je bij jouw kazen wil serveren.

Er zijn namelijk een aantal verschillende soorten port met allemaal andere geur- en smaakeigenschappen. Het grootste verschil zit tussen witte en rode port. Bij kaas wordt meestal gekozen voor rode port.

Daar heb je we om te beginnen ook al twee grote verschillen tussen. Namelijk een ruby of een tawny port. Een ruby port is vaak rond, vol en krachtig van smaak met een voornamelijk filmend mondgevoel. Een tawny port is gerijpt en kruidig en heeft een voornamelijk strak mondgevoel.

Wil je meer weten over hoe het zit met Kaas & Wijn?

Volg dan onze korte online cursus Kaas & Wijn.
Lekker, vanuit je luie stoel op mobiel, tablet of pc. Met een goed glas wijn erbij!